... a macarons de manzana verde


No, no, no, no son macarons de La Durée. El primero que probé de allí, cuando no había oído hablar de estos pequeños dulces, no me entusiasmó demasiado. La textura me pareció sorprendente pero el sabor excesivamente empalagoso para mi gusto. No recuerdo bien si era de vainilla, pero entre el dulzor de la concha y el relleno igualmente dulce, me hicieron pensar que por muy famosos que fueran no iban a ser santo de mi devoción. Pero mira por donde cayó en mis manos el de manzana verde y me pareció uno de los sabores más deliciosos que he probado y no he parado hasta conseguir algo parecido. Las cajas de La Durée son tan bonitas que no he podido resistir usarla para las fotos.

Como ya he dicho en otras ocasiones, no me gustan los dulces excesivamente empalagosos y me encanta el contraste dulce con un toque ácido. Por eso esta mezcla me parece absolutamente irresistible.

He estado pensando cómo hacer este post. Si dedicarme a explicar la receta sin más o ampliarla con algo más de información. A los que ya hayáis hecho macarons no os voy a aportar nada nuevo, salvo tal vez algún ingrediente y a los que queráis hacerlos por primera vez, quiero explicaros todo paso a paso para que el resultado sea espectacular. 

Como en todas las recetas encontraréis cantidad de formas diferentes de hacerlas, incluso publicaré otras, cambiando algún ingrediente aunque manteniendo la base que a mi particularmente mejor me funciona.

Por supuesto que estos no son los primeros que hago aunque si los primeros que publico y reconozco que alguna pasta y la receta de la que salió se han ido directamente a la basura.

Los primeros que hice fueron el resultado de mezclar varias recetas, lo cual te vuelve un poco loco y hace excesivamente complicada su elaboración, porque no tienes una idea clara del conjunto. Te hablan de procesos que no has hecho nunca y parece mucho más complicado de lo que realmente es. He comprado varios libros con mayor o menor acierto y finalmente he dado con el definitivo y en el que me voy a basar para dar todas las explicaciones, porque me parece absolutamente perfecto. El libro se llama MACARONS, de José Maréchal y lo mejor de todo es que se puede encontrar en español.


El macaron se divide en dos partes bien diferenciadas: las tapas y el relleno

LAS TAPAS: se forman con almendra molida, azúcar glas y clara de huevo por una parte y merenge por otra.
  • La almendra: utilizamos el polvo de almendras que proviene de moler almendras peladas. Debemos procesarlo con una cantidad aproximadamente igual de azúcar impalpable o azúcar glas. Al polvo resultante de esta mezcla lo llamaremos "tanto por tanto".
  • El azúcar impalpable o glas: se obtiene de moler muy fino el azúcar cristalizado al que que se le añade almidón para evitar que se compacte. Es la que se disuelve más rápido por la finura de sus gránulos.
  • La clara de huevo: está compuesta de agua y proteínas; la principal entre estas es la ovoalbúmina. Veréis que en esta receta he utilizado albúmina en polvo en vez de la clara de huevo tal cual.
La elaboración de las tapas tiene dos partes: la pasta de almendras y el merengue y la mezcla de ambas se llama macaronage. Y al tiempo de secado se le denomina croûtage.

La pasta de almendras: se hace mezclando el tanto por tanto (almendra molida + azúcar) bien tamizado  con clara de huevo sin batir hasta obtener una pasta bastante espesa. A esta pasta le incorporaremos el colorante deseado.

El merengue: claras batidas a punto de nieve a las que se les incorpora el azúcar. Puede ser francés o italiano.
  • Francés: con azúcar en frío, es más sencillo que el italiano pues no requiere la cocción delicada del azúcar. Sin embargo es más frágil, la preparación del macaronage debe ser mucho más precisa si queremos obtener tapas lisas y homogéneas en lugar de grumosas y quebradizas. La masa final puede quedarnos muy líquida o por el contrario muy espesa.
  • Italiano: es el que voy a utilizar y aunque es más complejo se logra una masa más tersa y sedosa. También permite hornearlos a temperatura más baja, por lo que se preserva mejor el color y brillo. Se hace incorporando un almíbar de azúcar a punto de bolita blanda (115 - 120ºC) a las claras batidas a punto de nieve. Si cocemos poco el almíbar el merengue será poco estable y si nos pasamos se apelmazará y será difícil incorporarlo a las claras. Por eso para mí es fundamental el uso de un termómetro de azúcar (unos 12 €) o en su defecto el digital de Ikea (unos 8 €). Con su uso el merengue italiano no tiene ninguna dificultad.
         El colorante que va mejor para esta receta es en pasta o gel, pues no modifica la textura.

El macaronage: o cómo incorporar el merengue a la pasta de almendras. Con una espátula blanda incorporamos primero una pequeña cantidad de merengue a la pasta de almendras para aflojarla un poco. Luego añadir el resto y mezclar con movimientos regulares, desde el fondo hacia arriba y desde los bordes hacia el centro del recipiente.
Consiste en trabajar la pasta para "romper" ligeramente el merengue (lo contrario a las recetas de soufflés o mousses, en las que hay que incorporar las claras delicadamente para preservarlas). La mezcla obtenida debe ser lisa, homogénea y semilíquida. No hay que pasarse con el batido, porque si la pasta queda demasiado líquida los macarons resultarán chatos y desprovistos de su famoso pie o collar.

El croûtage: o tiempo de secado mediante el que se crea una fina película seca y resistente en la superficie de las tapas. Durante la cocción se vuelve crocante. La humedad levanta la tapa sin quebrarla y hace que se forme el collar o pie en su base. El tiempo de croûtage o secado puede variar dependiendo de la temperatura de la habitación, por eso para comprobar que las tapas estén listas para poner en el horno, basta con rozar ligeramente con los dedos la parte superior de una de ellas: la pasta no debe adherirse al dedo. También lo notamos porque dejan de estar brillantes y pasan a estar satinadas.

EL RELLENO: puede ser con base de chocolate blanco o negro, con mantequilla o con frutas. A mí personalmente me gusta más con base de chocolate blanco, tanto por el sabor como por la textura, ya que la mantequilla se endurece demasiado en el frigorífico y no le aporta la humedad necesaria a las tapas para que estén blanditas por dentro y crujientes por fuera.

El primer criterio para medir la calidad de un chocolate es la cantidad de cacao. Cuanto mayor sea el porcentaje, contendrá menos azúcar y mejorará su sabor. En pastelería conviene utilizar un chocolate negro con al menos 55% de cacao. El chocolate fuerte con 60 - 75 % aporta un sabor más profundo y las preparaciones son más firmes, sobre todo en las ganaches. El chocolate con leche con al menos un 35% de cacao es excelente. En cuanto al chocolate blanco es más rico en manteca y azúcar y aporta una textura sedosa, ideal para rellenos con frutas o saborizadas. El ideal es con un porcentaje del 35 %, que es el que yo he usado de la marca Valrhona. Es difícil encontrar chocolates blancos con este porcentaje de cacao.



LA ELABORACION DE LAS TAPAS: 
  • Mezclar el azúcar glas con la almendra molida (tanto por tanto) a mano o con las cuchillas de un robot de cocina a velocidad baja. Tamizar bien la mezcla. Dos veces mejor que una.
  • Mezclar la albúmina con el agua hasta que se disuelva. La albúmina es la clara de huevo deshidratada, por lo que tenemos que volver a hidratarla para usarla. Es un invento genial porque al ser en polvo, tenemos clara de huevo cuando queramos y con una larga conservación.
  • Poner las dos mezclas juntas (almendra+azúcar y clara de huevo) en un bol y mezclar. Si es en la KA, poner la pala y unos 30 segundos a velocidad media.
  • Añadir el colorante y volver a mezclar hasta que se integre. El color debe estar fuerte en este punto, pues luego se aclarará bastante al añadir el merengue.
Ahora vamos a hacer el merengue italiano:
  • Ponemos en un cazo los 250 gr. de azúcar normal con los 110 ml. de agua y lo llevamos a ebullición sin mover primero hasta 105 ºC y finalmente hasta 115 ºC que será cuando estará listo.
  • Mientras esto sucede vamos batiendo las claras a punto de nieve. Como he utilizado albúmina en polvo, disolvemos los 7,5 gr. de albúmina con los 85 gr. de agua para formar las claras y empezamos a batir con las varillas a velocidad media. Las mezclamos batiendo a mano el agua con el polvo hasta que se integren.
  • Cuando el almíbar llegue a 105 ºC subimos a velocidad alta, el batido de las claras de manera que se monten y cuando la temperatura del almíbar llegue a 115 ºC, cortamos la cocción del almíbar y lo añadimos, bajando de nuevo la batidora a velocidad media y sin dejar de batir, a las claras montadas en un chorro lentamente.
  • Una vez totalmente incorporado seguir batiendo a velocidad alta hasta que el merengue esté tibio. El merengue se volverá brillante y al levantar el batidor se nos formará un pico. El merengue italiano está listo.
Ahora vamos a hacer el macaronage:
  • Añadir una pequeña parte del merengue a la pasta coloreada con movimientos envolventes para aflojarla un poco.
  • Seguir añadiendo el merengue como he explicado anteriormente: con movimientos regulares, desde el fondo hacia arriba y desde los bordes hacia el centro del recipiente, así hasta incorporarlo todo.




Ahora que ya tenemos la pasta la ponemos en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa de unos 7 mm de agujero, más o menos. Yo utilizo una de plástico normalita.

¿Y cómo conseguir que nos salgan redonditos? Pues yo hago lo siguiente: tengo una hoja de papel de hornear del tamaño de la bandeja de horno, en la que con mucha paciencia he dibujado cinco filas de siete circulitos cada una de 3,5 cm de diámetro, que son los que caben en mi bandeja. Puedes hacerlos con un compás, con un vaso, con la parte ancha de una boquilla o con lo que se te ocurra, siempre que tenga el tamaño adecuado. 

No, no te agobies. No tienes que dibujar una hoja cada vez, pues para hacer los macarons pones otra hoja limpia de papel de hornear encima de la dibujada y como se transparenta, pues ya puedes ir rellenando los circulitos con la manga. La manga se pone perpendicular a la bandeja y casi en contacto con ella en el centro del círculo. Apretar sin levantarla hasta completar el círculo. 

Una vez completa la bandeja sujetamos el papel de arriba y deslizamos el de abajo hacia afuera. Damos unos golpecitos a la bandeja contra la mesa para asentar los macarons y quitar alguna burbujita y listo.

Ahora viene el croûtage:

Que no es ni más ni menos que dejar secar a temperatura ambiente las bandejas. Pueden ser unos 20 minutos o más, dependiendo de la temperatura y humedad de la habitación. Según se vayan secando veremos que el brillo se torna satinado y al pasar la yema del dedo ligeramente por encima, no se pega.

Y por último el horneado: horno a 140 ºC unos 14 ó 15 minutos. La temperatura es muy importante, por lo que si disponemos de un termómetro de horno, mejor que mejor. A 150 ó 155 ºC lo más probable es que se te agrieten por arriba y además se tostarán modificando su color original. Conviene estar con los ojos pegados a la puerta y a la mínima señal de que puedan agrietarse o tostarse bajar la temperatura. A mi a veces a 150 ºC ya se me rompen. Por eso uso termómetro. Este tiempo no sirve si usamos el tapete de silicona que ya tiene los círculos de los macarons. Tardan bastante más en hacerse. Yo personalmente prefiero el papel. El pié o collar del macaron empieza a formarse aproximadamente a los 3 minutos. Una vez listos dejar enfriar completamente.


LA ELABORACION DEL RELLENO: 
  • Trocear el chocolate blanco menudito o rallarlo y poner en un bol.
  • Calentar la nata con la pasta de manzana hasta que comience a hervir. Conviene que la nata tenga al menos un 33% de MG.
  • Volcar la preparación caliente sobre el chocolate y revolver bien con un tenedor para disolver y homogeneizar la ganache. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
  • Cubrir con un film transparente por contacto, es decir tocando la superficie de la crema.
  • Meter en el frigorífico al menos 1 hora o mejor toda la noche, para que adquiera la consistencia adecuada. Cuanto más tiempo enfríe más se endurece. Yo prefiero hacerla la víspera.
  • Llenar una manga pastelera con la misma boquilla que para las tapas y proceder de igual modo: colocar la manga perpendicular en el centro de la tapa y apretar sin levantar hasta casi completar el círculo. Presionar ligeramente con la otra tapa y listo.


Bueno, listo, listo no. Ahora viene lo más difícil esperar un poco hasta comérselos. Me explico:
Las tapas están duras, por lo que nada más montarlas con la crema y formar el macaron, todavía no están para comerlos. Hay que dejar que la crema humedezca las tapas por dentro, de manera que consigamos que al morderlo nos quede blandito por dentro y crujiente por fuera.

Yo suelo rellenarlos por la tarde y los meto en un recipiente hermético en la nevera hasta el día siguiente. Luego los dejas un poco a temperatura ambiente antes de servir y están de empezar y no parar. Se conservan en frío entre 2 y 3 días, sobre todo porque no queda ninguno.

El proceso sería el siguiente:
  • Hacer la crema la víspera o por la mañana y refrigerar.
  • Al día siguiente o ese mismo día por la tarde hacer las tapas, rellenar y meter en la nevera.
  • Al otro día ya están listos para comer. 

Pues espero no haberos aburrido demasiado y que las explicaciones estén lo suficientemente claras como para que os animéis a hacerlos. Son mucho más fáciles de lo que parecen si seguimos bien las instrucciones. Si algo no ha quedado del todo claro o tenéis más preguntas, aquí estoy para contestarlas o modificar lo que haga falta.

Fotografías por Le Papillón Gris
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