... a galletas springerle o galletas de marfil


La historia entre estas galletas y yo, fué de amor a primera vista. Las descubrí, si mal no recuerdo, en uno de los primeros números de la revista Whole Kitchen, de la mano de Patricia Arribálzaga. Pensé que eran las galletas más exquisitas que me había encontrado hasta el momento y por supuesto, tenía que hacerlas.

Aunque han pasado dos años de aquella imagen, las galletas seguían en mi memoria, por lo que en cuanto las volví a ver en el libro de Patricia, me decidí a adquirir alguno de estos maravillosos moldes y hacerlas realidad.

Me gusta llamarlas galletas de marfil, porque parecen talladas en él y podrían pasar fácilmente por un delicado camafeo.


Indagando un poco sobre la historia de estas originales galletas, parece ser que se originaron en la provincia alemana de Suavia en el siglo XIV ó XV. Hay varias teorías acerca del nombre:  por una parte pudiera ser la traducción de un antiguo dialecto alemán sobre la figura más popular de uno de sus moldes: la de un pequeño caballero o un caballo en posición de salto. También hay quien dice que se debe al aumento que experimentan las galletas durante su cocción (spring up). Los historiadores las situan en el Julfest o Festival de Navidad, una celebración pagana durante el solsticio de invierno de las tribus germánicas. Durante esta celebración se sacrificaban animales a los dioses, con la esperanza de que las ofrendas les trajeran un invierno suave y una primavera temprana.

Como las clases más humildes no podían permitirse el lujo de sacrificar sus animales, hicieron sacrificios simbólicos en forma de panes y galletas con figuras de animales.

Los moldes usados para hacer springerle se tallaban en madera, arcilla o metal y son una auténtica joya que se hereda de generación en generación, junto con su receta. Lástima que yo no haya heredado ninguno aunque eso sí, seré la primera en pasar el testigo a las generaciones que me sucedan!


Para quien no lo sepa, el sabor tradicional de estas galletas es el anís, que impregna maravillosamente toda la casa desde el momento que se añade el aceite esencial.

Estas galletas tienen una forma peculiar de prepararse, incluso alguno de sus ingredientes también resultan peculiares. Los detallo a continuación:

El Hartshorn

El hartshorn es una levadura de antaño a base de carbonato de amonio, insuperable para las galletas y que produce una textura ligera y delicada. El hartshorn se puede sustituir por levadura en polvo en la  proporción de uno-a-uno en las recetas de galletas. No utilizarlo para tartas o pan. El hartshorn no se estropea con el tiempo, pero se puede evaporar si no se cierra herméticamente. Las masas hechas con hartshorn se almacenan bien, y su acción de levado sólo se activa por el calor, no por la humedad. Puede haber un ligero un olor a amoníaco mientras se hornean, pero se evaporará por completo al finalizar la cocción. Por este motivo no se debe comer la masa cruda de galletas hechas con hartshorn.

El hartshorn se disuelve en leche y se deja reposar entre 1/2 y 1,30 horas antes de utlizar.


El Batido

Para que las galletas salgan con su característico color blanco, hay que batir los huevos durante 15 minutos en la batidora de pié a potencia máxima ó 20/25 minutos en batidora manual. Tienen que quedar de color muy claro.

El secado

La mayoría de las galletas impresas tienen que dejarse secar entre 2 y 24 horas antes de hornear, a temperatura ambiente y sin cubrir ( la cantidad de horas depende de la humedad ambiente, la época del año, etc.). Tienen que estar duras al tacto y por la parte de atrás quedan como más secas en el borde que por el centro. El borde queda blanco y el centro un poco más amarillento por la humedad. El proceso de secado es fundamental para que no pierda el relieve del dibujo durante el horneado.

El horneado

Parte importante como en casi todas las recetas de repostería. Cuanto más preciso sea nuestro horno en cuanto a temperatura, mejor que mejor. Dado su característico color blanco, no hay que dejar bajo ningún concepto que se doren, pues se amarillearían y perderían su belleza. El tiempo depende un poco del grosor de la galleta y su tamaño. Deben hornearse siempre juntas las del mismo tamaño y grosor, para que se hagan todas por igual. El horno deberá estar a unos 150º, aproximadamente 10 minutos. Deberán quedar blancas por arriba y ligeramente doradas por la parte de atrás.
Una de los efectos más llamativos durante el horneado es que doblan su volumen a lo alto, no a lo ancho, pero toda la galleta por igual, no como un globo más elevada por el centro que por los lados.

Los aceites esenciales

Los aceites esenciales son más puros e intensos que los extractos o aromas. Son una opción excelente para hornear las galletas. No te preocupes si tu aceite esencial de anís se cristaliza. Coloca la botella en agua caliente haste que se licúe y agítalo. Este aceite es el que más favorece a estas galletas. Yo he probado a hacerlas también con ralladura y aceite esencial de naranja, pero aparte de que el aceite e. de naranja amarillea ligeramente la masa, el sabor es mucho más sutil que el del aceite esencial de anís.


Preparación:

  • Disolver el hartshorn en la cucharada de leche y dejar reposar entre 30-90 minutos.
  • Batir los huevos durante 15 minutos en batidora de pie a potencia máxima, hasta que queden de color muy claro. Como ya he dicho esto es fundamental para que las galletas queden de color blanco.
  • Incorporar lentamente el azúcar glas tamizada, batiendo a potencia baja y a continuación añadir la mantequilla blanda y continuar batiendo hasta que quede cremosa.
  • Añadir la mezcla del hartshorn con la leche, la sal, el aceite esencial de anís. Opcionalmente se puede incorporar la ralladura de limón o naranja, si se desea.
  • Incorporar gradualmente la harina tamizada (si hemos usado levadura en lugar de hartshorn, la incorporamos junto con la harina) a velocidad mínima con la pala (Ka) o mezclar a mano.
  • Cuando la masa esté lista (no batir en exceso), terminar de ajustarla sobre una mesa espolvoreada de harina, amasando bien hasta que no se pegue en las manos.
  • Sobre una superficie espolvoreada con harina, estirar la masa con un rodillo hasta el grosor deseado en función de la profundidad del molde. Puede variar alrededor de 1 cm (milímetro arriba o abajo)
  • Con una brochita espolvorear el molde con una capa fina de harina y la superficie de la masa. Cortar la masa en trozos y presionar sobre la misma con el molde. Retirar el molde y cortar la galleta con un cuchillo o cortador a la medida. Ir haciendo de una en una si el molde es individual o en grupo si tiene varias figuras o es un rodillo.
  • Colocar las gallegas sobre una bandeja cubierta con papel de hornear y dejarlas reposar sin cubrir, entre 2 y 24 horas, dependiendo de la época del año y de la humedad ambiente. A mí se me secaron bien a partir de las 9 horas.
  • Precalentar el horno a 150º e introducir las galletas, todas del mismo tamaño durante unos 10 minutos aproximadamente. Si son muy grandes, puede que necesiten algún minuto más. Evitar que se doren, pues perderían su precioso color blanco.
  • Las galletas son de textura más bien dura. Se pueden envasar en bolsas individuales de celofán o en latas durante meses y mejoran su sabor con el tiempo.

Sin duda, un precioso regalo en cualquier época del año o celebración.

Fotografías por Le Papillón Gris
Receta de House on the Hill y Patricia Arribálzaga

... a galletas de halloween



Esta vez no voy a dejar apenas texto, solo una muestra de las galletas que hice para halloween.

La receta de las galletas, la que uso últimamente aquí.

La inspiración para los gatos, la saqué de aquí. La única variación que hice fue poner el gato negro, para que destacase más su esqueleto.

La galleta está cubierta con fondant negro y pintada con glasa blanca.


Las calabazas, también están cubiertas con fondant y la decoración de la cara y las hojas con glasa. 


Las caras de Jack Sketeton, me gustaron y las saqué de aquí. Son muy fáciles de hacer. Solo se necesita un cortador redondo, fondant o glasa blanca y un rotulador negro de tinta comestible para pintar la cara.


Los murciélagos también son muy sencillos. Solo hay que cubrir con fondant y pintar con glasa los ojos y los colmillos.


Y por último Franky, al que tenía que haber dejado con más frente, pero ya será el año que viene.

... a galletas de encaje


Estas galletas no existirían si no se hubiese celebrado una boda, la de Cris y Agus, una encantadora pareja, que se casó el 1 de septiembre y que estoy convencida será muy feliz.

Cuando recibí el encargo de hacerlas, la verdad es que me preocupé un poco, pues me pareció una gran responsabilidad. Las galletas iban a ser una sorpresa, en cuanto a su diseño, por lo que el riesgo de hacer algo que no les gustase, era más grande.

Hacía ya algún tiempo que descubrí el encaje de azúcar de SugarVeil y desde el momento que lo ví, supe que tenía que hacerme con él y qué mejor ocasión que ésta para probarlo.

Claro que como todas las novedades, también es un riesgo probar por primera vez y para una ocasión tan especial, algo que no has utilizado nunca.

Todo el mundo sabe que es mejor no experimentar algo nuevo cuando tienes invitados, sino que es preferible realizar lo que ya conoces y sepas que te sale bien. Más que nada para evitar imprevistos.

Pues bien, eso no suele funcionar conmigo. Irremediablemente hago lo contrario una y otra vez y luego tengo que discurrir soluciones sobre la marcha para apagar los fuegos que van surgiendo. Eso sí, también diré que la necesidad de hacerlo bien, hace que te esfuerces el doble y aprendas a marchas forzadas.


En esta ocasión tengo que confesar que, salvo la masa de las galletas, (cuya fantástica y deliciosa receta podéis encontrar aquí), con el resto de los materiales, tenia poca o ninguna experiencia.

Si habéis visto otras galletas mías, suelo usar fondant para decorarlas, pues me parece mucho más cómodo y fácil, ya que apenas he experimentado con la glasa, salvo para unas galletas de navidad (siempre me da pereza). Es decir, que no recordaba a ciencia cierta cuál era la textura idónea para el outlining (delineado) ni cual la mejor para el flooding (relleno interior del delineado).

El primer problema con el que me encontré, fue la cantidad de galletas: 200. Siempre hay que hacer alguna más por lo que pueda pasar. Para empezar, no sabía ni cuando tenía que ponerme a prepararlas: si empezaba muy pronto, igual se estropeaban o se ponían duras (horror!) y si esperaba mucho igual no me daba tiempo... Es difícil planificar un proyecto que consta de varias fases, cuando ignoras cuanto tiempo debes emplear en cada una de ellas.

A todo esto, el tiempo en Madrid se puso en mi contra, con los días más calurosos de todos los tiempos, así que me imaginé que mi cocina estaba en el Caribe, sin aire acondicionado y listo.

Una vez horneadas todas las galletas (en varias tandas en distintos días), empecé a experimentar con la glasa. Gracias a los sabios consejos de los que tenéis más experiencia, me hice con dos recetas que recomiendo ciegamente y que pongo en los ingredientes: la primera de SweetSugarBelle y la segunda de mensajeenunagalleta.

Utilicé ambas, la de SugarBelle para el círculo de color verde aguamarina que cubre la galleta y la de mensajeenunagalleta para dibujar la flor de lavanda. Realmente lo hice para ver la diferencia y cualquiera de las dos sirve para todo. Solo difieren en que utilizan aparentemente diferentes ingredientes  pero que finalmente resultan ser los mismos. Lo explicaré en la elaboración de la glasa.

El remate de las bolitas, que queda muy resultón para una boda, lo utilicé para suplir mi inexperiencia con la manga, pues si tuviese la de SugarBelle, habría hecho un precioso remate con glasa blanca y me habría evitado pegar, de una en una, 11.600 bolitas aproximadamente. Sí, habéis leído bien. Y no, no las conté. El conocimiento del número se lo debo a mi amiga Elvira, que como buenísima contable, enseguida me puso al día de las bolitas que tendría que poner: naturalmente cuando le dije que eran unas 58 o 60 por galleta y me hizo el cálculo, entré en pánico, no tanto por el trabajo que supondría, sino por si tendría suficientes, pues me había llevado todo el stock de la tienda y en agosto con todo cerrado y sin tiempo ya para hacer pedidos por internet, me vería obligada a usar la manga y vete tú a saber qué podría salirme.

En cuanto al encaje, como no, también me ocurrió de todo. Como he dicho antes, está hecho con SugarVeil y claro está, fui a elegir uno de los modelos más finos y delicados. En el vídeo explicativo, como suele ocurrir en todos los vídeos, todo es facilísimo, pero luego las circunstancias de cada uno, son diferentes.

¿Y cuales fueron las mías? Pues creo que sin duda, la grandísima sequedad del clima de Madrid. Cuando se despega es una lámina flexible (si consigues despegarlo sin que se te rompa, claro). El problema está en que al poco tiempo se seca tanto que se convierte en la lámina más fina y quebradiza que he manejado nunca. Cortar los círculos sin romperlos, era poco menos que imposible. Si conseguías cortarlos, igual se rompían a la mínima al manipularlos antes de conseguir ponerlos sobre la glasa. Intenté en una ocasión poner el ventilador flojito y bueno, con la fuerza del viento, salían volando y el que tenía en la mano se partió en un instante, en fin una odisea. Por otra parte, también hay que tener cuidado al colocarlos sobre la glasa. Si está muy húmeda, el encaje se disuelve y si está muy seca, como la galleta con la glasa no es totalmente plana, no se puede pegar y al intentar apretarlo un poquito se rompe ... De nuevo ensayo-error-ensayo-acierto.



Y por último el miedo a estropear las galletas en el detalle final de hacer las flores de lavanda. En mi vida he dibujado nada con manga y encima era el detalle que más se iba a ver. 

Pues mira por donde, lo que más miedo me daba, fue lo que me resulto más fácil y divertido. Cogía una tanda de 24 (que son las que me cabían en la bandeja de un carrito que tengo) y les pintaba la ramita verde y luego volvía a la primera y hacía las bolitas moradas hasta formar la lavanda. Tengo que decir en este punto, que tuve la inmensa suerte de dar con la consistencia adecuada de la glasa, porque si no, no me habrían salido. De hecho en los ensayos previos me quedaron bastante peor. Por cierto, se dio la coincidencia de que los novios adornaron las mesas con lavanda, ¡qué casualidad y qué suerte la mía!

Para terminar, a pegar bolitas. Tampoco sabía muy bien con qué hacerlo, ni como iba a funcionar. Pánico de nuevo al pensar que igual se despegaban al envasarlas y todo el trabajo para nada. Pero también tuve suerte y aguantaron bastante bien. Utilicé sirope de maíz Karo, pincelando el círculo con un poquito de sirope y luego pegando las bolitas, a veces de una en una, y a veces conseguía coger cuatro incluso seis de una vez (las menos, claro).


Elaboración de la glasa real:
  1. Añadir los ingredientes secos primero. Utilizar las barillas para mezclar el azúcar y el polvo de merengue.
  2. Añadir el extracto (en mi caso de vainilla) al agua caliente y echarlo lentamente sobre el azúcar sin dejar de batir. Al principio parecerá muy líquido.
  3. Continuar batiendo a velocidad media alta hasta conseguir picos suaves y a punto de nieve, aproximadamente unos 7 - 10 minutos. Los tiempos son aproximados. 
  4. Hay que procurar no excederse en el batido y tener la precaución de no utilizar extractos que contengan aceites, pues la grasa es enemiga de la glasa.
  5. La glasa se conserva muy bien, al menos un mes, en la nevera, pero también a temperatura ambiente.
La consistencia inicial de ambas es apta para delineado, para una consistencia más fluida, añadir agua muy poco a poco, incluso con un pulverizador, hasta obtener la deseada.

La diferencia entre las dos recetas es que una lleva azúcar y polvo de merengue y la segunda lleva azúcar, albúmina y cremor tártaro. Es lo mismo, puesto que el polvo de merengue está formado de albúmina y cremor tártaro. Todo depende de lo que tengas en casa y te resulte más cómodo.

No me extiendo más en explicarlo, pues ambas recetas están en los enlaces.


En cuanto al envasado, también quedó precioso. Las fotos son del móvil, pero sirven para hacerse una idea. El diseño de la tarjeta y el círculo de ingredientes corrió a cargo de Le Papillon Gris, así como las fotos de esta entrada, como siempre (salvo las combinadas que son mías). También decidimos juntas el diseño final de la galleta.

Las galletas se envasaron individualmente en una bolsita de celofán y esta se metió dentro de una bolsita de organza de color marfil y fruncida con una cinta del mismo color, a la que se añadió una cinta de color aguamarina para sujetar las tarjetas y se remató con una pequeña flor artificial.

Y este fué el resultado final. Espero que os hayan gustado tanto como a los novios y a los invitados.  Ha sido una bonita experiencia y he disfrutado mucho haciéndolas. 

Cris y Agus, gracias por confiar en este gran proyecto, con el que he aprendido un montón!!


... a macarons de manzana verde


No, no, no, no son macarons de La Durée. El primero que probé de allí, cuando no había oído hablar de estos pequeños dulces, no me entusiasmó demasiado. La textura me pareció sorprendente pero el sabor excesivamente empalagoso para mi gusto. No recuerdo bien si era de vainilla, pero entre el dulzor de la concha y el relleno igualmente dulce, me hicieron pensar que por muy famosos que fueran no iban a ser santo de mi devoción. Pero mira por donde cayó en mis manos el de manzana verde y me pareció uno de los sabores más deliciosos que he probado y no he parado hasta conseguir algo parecido. Las cajas de La Durée son tan bonitas que no he podido resistir usarla para las fotos.

Como ya he dicho en otras ocasiones, no me gustan los dulces excesivamente empalagosos y me encanta el contraste dulce con un toque ácido. Por eso esta mezcla me parece absolutamente irresistible.

He estado pensando cómo hacer este post. Si dedicarme a explicar la receta sin más o ampliarla con algo más de información. A los que ya hayáis hecho macarons no os voy a aportar nada nuevo, salvo tal vez algún ingrediente y a los que queráis hacerlos por primera vez, quiero explicaros todo paso a paso para que el resultado sea espectacular. 

Como en todas las recetas encontraréis cantidad de formas diferentes de hacerlas, incluso publicaré otras, cambiando algún ingrediente aunque manteniendo la base que a mi particularmente mejor me funciona.

Por supuesto que estos no son los primeros que hago aunque si los primeros que publico y reconozco que alguna pasta y la receta de la que salió se han ido directamente a la basura.

Los primeros que hice fueron el resultado de mezclar varias recetas, lo cual te vuelve un poco loco y hace excesivamente complicada su elaboración, porque no tienes una idea clara del conjunto. Te hablan de procesos que no has hecho nunca y parece mucho más complicado de lo que realmente es. He comprado varios libros con mayor o menor acierto y finalmente he dado con el definitivo y en el que me voy a basar para dar todas las explicaciones, porque me parece absolutamente perfecto. El libro se llama MACARONS, de José Maréchal y lo mejor de todo es que se puede encontrar en español.


El macaron se divide en dos partes bien diferenciadas: las tapas y el relleno

LAS TAPAS: se forman con almendra molida, azúcar glas y clara de huevo por una parte y merenge por otra.
  • La almendra: utilizamos el polvo de almendras que proviene de moler almendras peladas. Debemos procesarlo con una cantidad aproximadamente igual de azúcar impalpable o azúcar glas. Al polvo resultante de esta mezcla lo llamaremos "tanto por tanto".
  • El azúcar impalpable o glas: se obtiene de moler muy fino el azúcar cristalizado al que que se le añade almidón para evitar que se compacte. Es la que se disuelve más rápido por la finura de sus gránulos.
  • La clara de huevo: está compuesta de agua y proteínas; la principal entre estas es la ovoalbúmina. Veréis que en esta receta he utilizado albúmina en polvo en vez de la clara de huevo tal cual.
La elaboración de las tapas tiene dos partes: la pasta de almendras y el merengue y la mezcla de ambas se llama macaronage. Y al tiempo de secado se le denomina croûtage.

La pasta de almendras: se hace mezclando el tanto por tanto (almendra molida + azúcar) bien tamizado  con clara de huevo sin batir hasta obtener una pasta bastante espesa. A esta pasta le incorporaremos el colorante deseado.

El merengue: claras batidas a punto de nieve a las que se les incorpora el azúcar. Puede ser francés o italiano.
  • Francés: con azúcar en frío, es más sencillo que el italiano pues no requiere la cocción delicada del azúcar. Sin embargo es más frágil, la preparación del macaronage debe ser mucho más precisa si queremos obtener tapas lisas y homogéneas en lugar de grumosas y quebradizas. La masa final puede quedarnos muy líquida o por el contrario muy espesa.
  • Italiano: es el que voy a utilizar y aunque es más complejo se logra una masa más tersa y sedosa. También permite hornearlos a temperatura más baja, por lo que se preserva mejor el color y brillo. Se hace incorporando un almíbar de azúcar a punto de bolita blanda (115 - 120ºC) a las claras batidas a punto de nieve. Si cocemos poco el almíbar el merengue será poco estable y si nos pasamos se apelmazará y será difícil incorporarlo a las claras. Por eso para mí es fundamental el uso de un termómetro de azúcar (unos 12 €) o en su defecto el digital de Ikea (unos 8 €). Con su uso el merengue italiano no tiene ninguna dificultad.
         El colorante que va mejor para esta receta es en pasta o gel, pues no modifica la textura.

El macaronage: o cómo incorporar el merengue a la pasta de almendras. Con una espátula blanda incorporamos primero una pequeña cantidad de merengue a la pasta de almendras para aflojarla un poco. Luego añadir el resto y mezclar con movimientos regulares, desde el fondo hacia arriba y desde los bordes hacia el centro del recipiente.
Consiste en trabajar la pasta para "romper" ligeramente el merengue (lo contrario a las recetas de soufflés o mousses, en las que hay que incorporar las claras delicadamente para preservarlas). La mezcla obtenida debe ser lisa, homogénea y semilíquida. No hay que pasarse con el batido, porque si la pasta queda demasiado líquida los macarons resultarán chatos y desprovistos de su famoso pie o collar.

El croûtage: o tiempo de secado mediante el que se crea una fina película seca y resistente en la superficie de las tapas. Durante la cocción se vuelve crocante. La humedad levanta la tapa sin quebrarla y hace que se forme el collar o pie en su base. El tiempo de croûtage o secado puede variar dependiendo de la temperatura de la habitación, por eso para comprobar que las tapas estén listas para poner en el horno, basta con rozar ligeramente con los dedos la parte superior de una de ellas: la pasta no debe adherirse al dedo. También lo notamos porque dejan de estar brillantes y pasan a estar satinadas.

EL RELLENO: puede ser con base de chocolate blanco o negro, con mantequilla o con frutas. A mí personalmente me gusta más con base de chocolate blanco, tanto por el sabor como por la textura, ya que la mantequilla se endurece demasiado en el frigorífico y no le aporta la humedad necesaria a las tapas para que estén blanditas por dentro y crujientes por fuera.

El primer criterio para medir la calidad de un chocolate es la cantidad de cacao. Cuanto mayor sea el porcentaje, contendrá menos azúcar y mejorará su sabor. En pastelería conviene utilizar un chocolate negro con al menos 55% de cacao. El chocolate fuerte con 60 - 75 % aporta un sabor más profundo y las preparaciones son más firmes, sobre todo en las ganaches. El chocolate con leche con al menos un 35% de cacao es excelente. En cuanto al chocolate blanco es más rico en manteca y azúcar y aporta una textura sedosa, ideal para rellenos con frutas o saborizadas. El ideal es con un porcentaje del 35 %, que es el que yo he usado de la marca Valrhona. Es difícil encontrar chocolates blancos con este porcentaje de cacao.



LA ELABORACION DE LAS TAPAS: 
  • Mezclar el azúcar glas con la almendra molida (tanto por tanto) a mano o con las cuchillas de un robot de cocina a velocidad baja. Tamizar bien la mezcla. Dos veces mejor que una.
  • Mezclar la albúmina con el agua hasta que se disuelva. La albúmina es la clara de huevo deshidratada, por lo que tenemos que volver a hidratarla para usarla. Es un invento genial porque al ser en polvo, tenemos clara de huevo cuando queramos y con una larga conservación.
  • Poner las dos mezclas juntas (almendra+azúcar y clara de huevo) en un bol y mezclar. Si es en la KA, poner la pala y unos 30 segundos a velocidad media.
  • Añadir el colorante y volver a mezclar hasta que se integre. El color debe estar fuerte en este punto, pues luego se aclarará bastante al añadir el merengue.
Ahora vamos a hacer el merengue italiano:
  • Ponemos en un cazo los 250 gr. de azúcar normal con los 110 ml. de agua y lo llevamos a ebullición sin mover primero hasta 105 ºC y finalmente hasta 115 ºC que será cuando estará listo.
  • Mientras esto sucede vamos batiendo las claras a punto de nieve. Como he utilizado albúmina en polvo, disolvemos los 7,5 gr. de albúmina con los 85 gr. de agua para formar las claras y empezamos a batir con las varillas a velocidad media. Las mezclamos batiendo a mano el agua con el polvo hasta que se integren.
  • Cuando el almíbar llegue a 105 ºC subimos a velocidad alta, el batido de las claras de manera que se monten y cuando la temperatura del almíbar llegue a 115 ºC, cortamos la cocción del almíbar y lo añadimos, bajando de nuevo la batidora a velocidad media y sin dejar de batir, a las claras montadas en un chorro lentamente.
  • Una vez totalmente incorporado seguir batiendo a velocidad alta hasta que el merengue esté tibio. El merengue se volverá brillante y al levantar el batidor se nos formará un pico. El merengue italiano está listo.
Ahora vamos a hacer el macaronage:
  • Añadir una pequeña parte del merengue a la pasta coloreada con movimientos envolventes para aflojarla un poco.
  • Seguir añadiendo el merengue como he explicado anteriormente: con movimientos regulares, desde el fondo hacia arriba y desde los bordes hacia el centro del recipiente, así hasta incorporarlo todo.




Ahora que ya tenemos la pasta la ponemos en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa de unos 7 mm de agujero, más o menos. Yo utilizo una de plástico normalita.

¿Y cómo conseguir que nos salgan redonditos? Pues yo hago lo siguiente: tengo una hoja de papel de hornear del tamaño de la bandeja de horno, en la que con mucha paciencia he dibujado cinco filas de siete circulitos cada una de 3,5 cm de diámetro, que son los que caben en mi bandeja. Puedes hacerlos con un compás, con un vaso, con la parte ancha de una boquilla o con lo que se te ocurra, siempre que tenga el tamaño adecuado. 

No, no te agobies. No tienes que dibujar una hoja cada vez, pues para hacer los macarons pones otra hoja limpia de papel de hornear encima de la dibujada y como se transparenta, pues ya puedes ir rellenando los circulitos con la manga. La manga se pone perpendicular a la bandeja y casi en contacto con ella en el centro del círculo. Apretar sin levantarla hasta completar el círculo. 

Una vez completa la bandeja sujetamos el papel de arriba y deslizamos el de abajo hacia afuera. Damos unos golpecitos a la bandeja contra la mesa para asentar los macarons y quitar alguna burbujita y listo.

Ahora viene el croûtage:

Que no es ni más ni menos que dejar secar a temperatura ambiente las bandejas. Pueden ser unos 20 minutos o más, dependiendo de la temperatura y humedad de la habitación. Según se vayan secando veremos que el brillo se torna satinado y al pasar la yema del dedo ligeramente por encima, no se pega.

Y por último el horneado: horno a 140 ºC unos 14 ó 15 minutos. La temperatura es muy importante, por lo que si disponemos de un termómetro de horno, mejor que mejor. A 150 ó 155 ºC lo más probable es que se te agrieten por arriba y además se tostarán modificando su color original. Conviene estar con los ojos pegados a la puerta y a la mínima señal de que puedan agrietarse o tostarse bajar la temperatura. A mi a veces a 150 ºC ya se me rompen. Por eso uso termómetro. Este tiempo no sirve si usamos el tapete de silicona que ya tiene los círculos de los macarons. Tardan bastante más en hacerse. Yo personalmente prefiero el papel. El pié o collar del macaron empieza a formarse aproximadamente a los 3 minutos. Una vez listos dejar enfriar completamente.


LA ELABORACION DEL RELLENO: 
  • Trocear el chocolate blanco menudito o rallarlo y poner en un bol.
  • Calentar la nata con la pasta de manzana hasta que comience a hervir. Conviene que la nata tenga al menos un 33% de MG.
  • Volcar la preparación caliente sobre el chocolate y revolver bien con un tenedor para disolver y homogeneizar la ganache. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
  • Cubrir con un film transparente por contacto, es decir tocando la superficie de la crema.
  • Meter en el frigorífico al menos 1 hora o mejor toda la noche, para que adquiera la consistencia adecuada. Cuanto más tiempo enfríe más se endurece. Yo prefiero hacerla la víspera.
  • Llenar una manga pastelera con la misma boquilla que para las tapas y proceder de igual modo: colocar la manga perpendicular en el centro de la tapa y apretar sin levantar hasta casi completar el círculo. Presionar ligeramente con la otra tapa y listo.


Bueno, listo, listo no. Ahora viene lo más difícil esperar un poco hasta comérselos. Me explico:
Las tapas están duras, por lo que nada más montarlas con la crema y formar el macaron, todavía no están para comerlos. Hay que dejar que la crema humedezca las tapas por dentro, de manera que consigamos que al morderlo nos quede blandito por dentro y crujiente por fuera.

Yo suelo rellenarlos por la tarde y los meto en un recipiente hermético en la nevera hasta el día siguiente. Luego los dejas un poco a temperatura ambiente antes de servir y están de empezar y no parar. Se conservan en frío entre 2 y 3 días, sobre todo porque no queda ninguno.

El proceso sería el siguiente:
  • Hacer la crema la víspera o por la mañana y refrigerar.
  • Al día siguiente o ese mismo día por la tarde hacer las tapas, rellenar y meter en la nevera.
  • Al otro día ya están listos para comer. 

Pues espero no haberos aburrido demasiado y que las explicaciones estén lo suficientemente claras como para que os animéis a hacerlos. Son mucho más fáciles de lo que parecen si seguimos bien las instrucciones. Si algo no ha quedado del todo claro o tenéis más preguntas, aquí estoy para contestarlas o modificar lo que haga falta.

Fotografías por Le Papillón Gris

... a biscotti al cioccolato


Todo lo que sale de este libro "Chocolate Moderno", está delicioso o como dicen ellos mismos en su portada "DELICIOSAS RECETAS QUE SALEN" y es que es verdad. Creo que sólo una de todas las que he hecho me dejó indiferente y no porque no saliera o no estuviera buena, no. Simplemente que hay otras que me gustan más.

Advierto antes de nada que como su nombre indica y al llevar doble cocción (bis-cotti) quedan duras. La receta es así. Ablándalas con una buena taza de té, café o un delicioso chocolate y acompáñalas como dicen sus autores de una buena conversación y el plato está servido.

La receta original lleva pistachos y no avellanas, pero como yo no suelo planificar lo que voy a cocinar, naturalmente no tenía, así que tiré de avellanas. Me hubiese gustado probarlas con pistachos, tienen que darle un toque diferente.

Los ingredientes no pueden ser más sencillos y casi todos los tenemos sin necesidad de ir a comprar nada.

Aunque la receta indica que salen 24 unidades, yo no recuerdo que me salieran tantas, o tal vez sí y es que desaparecieron demasiado rápido!! En cualquier caso dependerá del grosor con el que se corten.


Elaboración:
  • PRECALENTAR el horno a 170º
  • ENGRASAR y enharinar una bandeja previamente cubierta con papel de horno
  • BATIR los huevos con el azúcar y el cacao hasta que la mezcla quede homogénea
  • TAMIZAR la harina sobre la mezcla anterior y remover suavemente hasta que se incorpore
  • AÑADIR a la vez los pistachos enteros o las avellanas partidas por la mitad y el chocolate en trocitos y mezclar, intentando no batir excesivamente para no sobretrabajar la masa
  • DIVIDIR en dos mitades la masa cuando esté todo amalgamado 
  • PONER sobre la bandeja del horno y a cada mitad darle forma rectangular tipo chapata
  • HORNEAR 20 minutos hasta que la masa quede pálida y ligeramente cuarteada (ojo con el horno!!)
  • SACAR y dejar enfriar unos 10 minutos en rejilla
  • CORTAR rebanadas de 1 a 2 cm
  • PONER las rebanadas de nuevo en la bandeja y hornear unos 10 minutos dándoles la vuelta a los 5 minutos de cocción
  • ENFRIAR en rejilla y guardar en un envase hermético
Mi experiencia:

  • Yo no necesité dividir la masa en dos mitades. El trozo que formé no era muy grande.
  • Para ayudarte a darle forma a la masa, te puedes humedecer un poco las manos en agua. Este es un consejo del autor. A mí no me hizo falta
  • Creo que yo las dejé un poquito gruesas. Mejor algo más finas, como indica la receta, pero de nuevo: ojo con el horno!!
  • Y nada más, únicamente tienen un fallo: ¡se acaban enseguida!



Fotografías: Le papillon Gris
Del libro: "Chocolate moderno" de Pedro Álvarez y equipo PANCRACIO

... a pink bunny cookies


Lo del nombre en inglés, no lo he puesto por pijería, aunque pueda parecerlo, sobre todo porque mi inglés es de andar por casa y en zapatillas. Pero es que he estado pensando en cómo titular esta entrada en español y no me gustaba nada cómo sonaba.

A ver, pararos a pensar un momento: "galletas de conejitos rosas" (tremendo!!), "galletas de conejos rosas" (todavía peor!!) y es que tenían que ser rosas, pues tenía y tengo todavía un sobrante de fondant rosa de cubrir una tarta y como no he comprado cortador de "cerdito" todavía ... y el conejito que siempre me ha encantado me estaba llamando, pues fue el elegido.

Ya sé que la Pascua hace días que ha pasado, pero como yo trabajo por impulso, pues los pongo ahora. ¿O es que no podemos hacer huevos y conejitos fuera de temporada?

Voy a poner la receta de la masa de las galletas. Esta es distinta a la que puse en su día con las tacitas de porcelana, que por cierto me funcionó muy bien. Y si es así, ¿por qué la cambio?, pues os lo cuento a continuación.

Esta receta tengo que decir que me ha sorprendido muy gratamente, aunque ya se sabe, lo que le funciona a uno no tiene por qué irle igual de bien al otro. Así que mejor que cada uno decida.

Las galletas quedan muy tiernas, nada duras y sin embargo no se rompen al manipularlas. Llevan levadura (horror!! pensé, se van a hinchar y deformar), pero aún así las hice y oh! sorpresa, como podéis ver por las fotos, apenas han crecido en relación con el fondant, que está hecho con el mismo cortador. Y otra cosa que me hizo dudar de un buen resultado, pero que pensé: si funciona, ahorro un motón de tiempo y fue que no sólo NO necesitan enfriarse antes de hornear, sino que NO se aconseja hacerlo, pues modificaría la textura de la masa.


Los que las han probado dicen que estaban buenísimas (yo no cuento porque me gusta todo).

Como puede verse la decoración es sencilla a más no poder, solo fondant, chocolate y las bolitas para el rabito (no me apetecía hacer glasa solo para eso), por lo que si todavía no os habéis animado a hacer galletas decoradas, estas son ideales para empezar.


Elaboración de la masa

Muy importante: todos los ingredientes a temperatura ambiente.
  • Encender el horno a 200º C (ojo con la temperatura!!). Si tu horno no es digital, una buena inversión es usar un termómetro de horno. El mío que es normalito, calienta 10 grados más de lo que marca el termómetro.
  • Batir juntos la mantequilla y el azúcar hasta que esé bien integrado.
  • Agregar el huevo y el extracto elegido (2 cucharaditas de vainilla en mi caso) y mezclar bien.
  • Tamizar juntos la harina, levadura y sal e incorporar a la mezcla húmeda poco a poco hasta que esté bien incorporado. Comprobar que tenemos una masa compacta pero no pegajosa. Rectificar de harina si fuese necesario. Es preferible empezar con 400 gr y añadirle los 25 más si lo necesitamos. En mi caso 425 gr.
  • Amasar y cortar las galletas con la forma deseada, espolvoreando con un poquito de harina (yo lo amaso entre dos láminas de papel de horno o film transparente y así evito añadir más harina). Dejar de un grosor de unos 4 ó 5 mm (mejor no demasiado gruesas).
  • Hornear dejando mínimo un dedo de separación durante unos 5-10 minutos. (En mi caso, creo que 8 minutos la primera bandeja y un poco menos las siguientes). Sacarlas cuando la parte superior esté seca y mate en lugar de brillante. No dejar que se doren. Y no separarse del horno bajo ningún concepto. Quedarse vigilando como un búho!!
  • Salen unas dos docenas o dos docenas y media, con un cortador mediano.



Consejos:

  • Hacer la masa es bastante simple. Lo más importante es mezclar los ingredientes en el orden adecuado.
  • Cuando se mezcla la masa, va a ser suave pero no pegajosa. Una vez lista darle cinco o diez minutos antes de trabajar con ella. 
  • La autora NO recomienda, para aquellos que les gusta adelantar el trabajo,  refrigerar o congelar  esta masa porque cambia completamente el producto final. La masa fresca crea una cookie esponjosa, ligera, no grasa y con una extensión mínima (doy fé que efectivamente es así).   También dice que cuando se enfría, la masa se oscurece y se desmenuza al amasarla y la superficie de las galletas se agrieta en el horno (de esto no doy fé porque no lo he probado con esta masa).
  • Preparar el material que vamos a necesitar mientras la masa reposa (papel de horno, rodillo, espátula, cortadores de galleta, etc.
  • No hornear de más las galletas. Algunas recetas están diseñados para dar un poco de color. Esta receta pretende crear una galleta más ligera, más suave. Si buscas que quede dorada y crujiente, esta no es tu receta. (Palabras de la autora y la verdad es que la galleta se funde en la boca)
  • Normalmente el resultado final es una galleta plana y suave que hace una base maravillosa para la decoración.
  • Recién horneadas, las galletas serán un poco frágiles. Dejarlas enfriar al menos 4 horas, a veces más, antes de guardarlas en un recipiente hermético.
  • Es preferible esperar un día o dos antes de la decoración para reducir la posibilidad de que la grasa de la galleta cause manchas en la glasa. (En mi caso no hay problema pues están cubiertas con fondant). En cualquier caso y como todas las recetas, cada maestrillo tiene su librillo. 
  • El fondant ya estaba hecho, así que solo hay que amasarlo y pegarlo con un poco de ligeresa (margarina vegetal) a la galleta. Ojo, la cantidad de ligeresa es como si frotaras con el dedo untado la galleta. Que solo quede brillante, sin rastro de ligeresa. A mi me gusta que la capa de fondant sea lo más fina posible (siempre que se pueda manejar, claro) para no recargar mucho la galleta.
  • El adorno se hace simplemente con unas onzas de chocolate fundidas en el microondas. Hice un cucurucho de papel de hornear pequeñito con el agujero casi cerrado. Metí el chocolate y a decorar!!.
  • Para que se pegaran las bolitas del rabito utilicé "golden syrup", porque tengo una lata abierta. Pero podéis utilizar cualquier otra cosa que haga de pegamento comestible, claro, por ej. miel. Con un pincelito untado en sirope se hace el circulito y luego se dejan caer las bolitas sobre el sirope para que se peguen. Hacerlo sobre un cuenco o plato sopero si no queréis patinar más tarde sobre el suelo de la cocina.

A mi esta receta me ha funcionado muy bien y tengo intención de volver a usarla. Es una más de las miles que circulan por la red. Lo cual tampoco impide que en algún momento pruebe otra y os cuente (si lo aguantáis claro) qué tal resulta.






Fotografías: la peor yo y el resto Le Papillon Gris. Adivina cuál es la mía!!

... a tarta de arroz


Hace por lo menos 3 meses que la hice, pero recuerdo perfectamente el sabor y la textura de esta deliciosa y diferente tarta.

El sabor es el del arroz con leche aromatizado con limón y sin canela, porque no la lleva. La almendra le aporta un toque que recuerda a la tarta de Santiago y su textura es densa, nada similar al bizcocho, por lo que aunque no tiene su esponjosidad, el resultado no te deja indiferente. Sin duda la repetiré.


Si pongo que es para 8 personas o más es porque por el grosor, basta con tomar una ración pequeña, sin embargo puede que alguien quiera repetir y salgan menos de ocho raciones. Ya se sabe que el número de raciones es proporcional a lo deliciosa que esté la tarta en cuestión!


Elaboración:

  • Hervir 200 g. de arroz, en un litro de leche con una pizca de sal, hasta que se absorva todo el líquido.
  • Retirar del fuego y añadir el azúcar, las almendras crudas trituradas y la ralladura de la cáscara de un limón.
  • Dejar que la mezcla se temple y después añadir los cuatro huevos.
  • Remover bien la masa y verterla en un molde de 24 cm. de diámetro untado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado.
  • Hornear a 200ºC durante 1/2 hora aproximadamente (depende del horno). La tarta estará lista cuando se forme sobre ella una fina costra dorada y al pincharla con una aguja o palillo, salga limpio.
Trucos:

Aunque tal y como está sale deliciosa, incluyo el truco que propone la autora para que esta tarta sea si cabe más sabrosa. Yo no pude probarlo porque carecía del ingrediente:

"Añadir al arroz dos (y no más de dos) amaretos desmigajados hacia el final de la cocción, antes de incorporar los demás ingredientes. ¡Imperceptibles pero irresistibles!"

Los amaretti (singular amaretto, de amaro, ‘amargo’ en italiano) son galletas presentes en todas las regiones de Italia hechas a base de pasta de almendra, elaborada con azúcar, clara de huevo, almendras dulces y amargas y huesos de albaricoque. También pueden incorporar especias, miel, leche, levadura y, especialmente en las variedades industriales, conservantes. (Wikipedia)





Fotografías: Le Papillon Gris
Origen de la Receta: MammaMia.  Edición de Cristina Bottari

... a aceitunas verdes fritas rellenas de carne


Cuando descubrí esta receta, no pude resistirme, primero por lo diferente y original que me pareció y después por averiguar si sería capaz de rellenar unas aceitunas con carne picada. ¿Cómo iba a meter la carne por un agujero tan pequeño? 

Tengo que decir que me han encantado. Me parece un aperitivo muy original. Yo no desvelé qué era lo que se estaban comiendo, pues parecían croquetas y dejé que lo adivinasen.

Tienen una textura especial, comenzando con el crujiente del empanado, después detectas el grosor de la aceituna gordal para terminar con el interesante relleno de carne y verduras.


Necesitamos, por supuesto aceitunas verdes dulces, tiernas y grandes como las de la variedad "gordal", que además de deliciosas por si mismas, tienen un hermoso agujero que nos va a permitir rellenarlas sin problemas.

Merece la pena ya que nos ponemos, hacer todas las que nos salgan, pues congelan estupendamente. Yo tuve que pedir que me compraran más, ya que me sobraba relleno para otra tanda. Casi me entretuve más en el rebozado que en rellenarlas, que creía que era lo que me iba a costar más.


Elaboración:

  • Preparar una sartén con un poquito de aceite de oliva. Sofreir la cebolla, la zanahoria y el apio muy picaditos hasta que estén tiernos.
  • Añadir la carne (en mi caso picada dos veces), el medio vaso de agua y el medio de vino y dejar reducir. Tapar la sartén y cocinar los ingredientes durante media hora o hasta que estén listos.
  • Incorporar a la mezcla un poco de parmesano rallado, una pizca de nuez moscada y la yema de huevo.
  • Si nos ha quedado un relleno muy gordo en relación con el tamaño del agujero de la aceituna, podemos triturarlo con un par de golpes en la thermomix o similar, con cuidado de no convertir el relleno en un puré (a menos que lo prefieras así). 
  • Rellenar las aceitunas
  • Una vez rellenas, rebozarlas en harina, en el huevo batido y en el pan rallado.
  • Freír en abundante aceite de oliva hasta que estén doraditas, escurrir sobre papel absorvente, salar y servir
Trucos:

En el momento de rellenarlas la imaginación de cada uno juega un papel fundamental. En mi caso se me ocurrió utilizar una manga pastelera de plástico y una boquilla redonda que entrase en el agujero de la aceituna y que permitiese pasar el relleno. Además conviene tener a mano un palillo, porque de vez en cuando se atasca con algún trocito de carne. En ese momento empujas con el palillo por el agujero de la boquilla y listo.

Este proceso es bastante rápido, pues no cabe mucho en cada aceituna, así que ya puestos, yo recomiendo tener muchas más de 20 aceitunas. Creo que compré a granel dos tarrinas grandes (alguna que otra me comí mientras las preparaba...)

Por supuesto, si no te gusta este relleno, que cada uno se invente el suyo, pues admiten multitud de combinaciones y la sorpresa está servida.


Fotografías: Le Papillon Gris
Origen de la Receta: MammaMia.  Edición de Cristina Bottari



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