... a galletas springerle o galletas de marfil


La historia entre estas galletas y yo, fué de amor a primera vista. Las descubrí, si mal no recuerdo, en uno de los primeros números de la revista Whole Kitchen, de la mano de Patricia Arribálzaga. Pensé que eran las galletas más exquisitas que me había encontrado hasta el momento y por supuesto, tenía que hacerlas.

Aunque han pasado dos años de aquella imagen, las galletas seguían en mi memoria, por lo que en cuanto las volví a ver en el libro de Patricia, me decidí a adquirir alguno de estos maravillosos moldes y hacerlas realidad.

Me gusta llamarlas galletas de marfil, porque parecen talladas en él y podrían pasar fácilmente por un delicado camafeo.


Indagando un poco sobre la historia de estas originales galletas, parece ser que se originaron en la provincia alemana de Suavia en el siglo XIV ó XV. Hay varias teorías acerca del nombre:  por una parte pudiera ser la traducción de un antiguo dialecto alemán sobre la figura más popular de uno de sus moldes: la de un pequeño caballero o un caballo en posición de salto. También hay quien dice que se debe al aumento que experimentan las galletas durante su cocción (spring up). Los historiadores las situan en el Julfest o Festival de Navidad, una celebración pagana durante el solsticio de invierno de las tribus germánicas. Durante esta celebración se sacrificaban animales a los dioses, con la esperanza de que las ofrendas les trajeran un invierno suave y una primavera temprana.

Como las clases más humildes no podían permitirse el lujo de sacrificar sus animales, hicieron sacrificios simbólicos en forma de panes y galletas con figuras de animales.

Los moldes usados para hacer springerle se tallaban en madera, arcilla o metal y son una auténtica joya que se hereda de generación en generación, junto con su receta. Lástima que yo no haya heredado ninguno aunque eso sí, seré la primera en pasar el testigo a las generaciones que me sucedan!


Para quien no lo sepa, el sabor tradicional de estas galletas es el anís, que impregna maravillosamente toda la casa desde el momento que se añade el aceite esencial.

Estas galletas tienen una forma peculiar de prepararse, incluso alguno de sus ingredientes también resultan peculiares. Los detallo a continuación:

El Hartshorn

El hartshorn es una levadura de antaño a base de carbonato de amonio, insuperable para las galletas y que produce una textura ligera y delicada. El hartshorn se puede sustituir por levadura en polvo en la  proporción de uno-a-uno en las recetas de galletas. No utilizarlo para tartas o pan. El hartshorn no se estropea con el tiempo, pero se puede evaporar si no se cierra herméticamente. Las masas hechas con hartshorn se almacenan bien, y su acción de levado sólo se activa por el calor, no por la humedad. Puede haber un ligero un olor a amoníaco mientras se hornean, pero se evaporará por completo al finalizar la cocción. Por este motivo no se debe comer la masa cruda de galletas hechas con hartshorn.

El hartshorn se disuelve en leche y se deja reposar entre 1/2 y 1,30 horas antes de utlizar.


El Batido

Para que las galletas salgan con su característico color blanco, hay que batir los huevos durante 15 minutos en la batidora de pié a potencia máxima ó 20/25 minutos en batidora manual. Tienen que quedar de color muy claro.

El secado

La mayoría de las galletas impresas tienen que dejarse secar entre 2 y 24 horas antes de hornear, a temperatura ambiente y sin cubrir ( la cantidad de horas depende de la humedad ambiente, la época del año, etc.). Tienen que estar duras al tacto y por la parte de atrás quedan como más secas en el borde que por el centro. El borde queda blanco y el centro un poco más amarillento por la humedad. El proceso de secado es fundamental para que no pierda el relieve del dibujo durante el horneado.

El horneado

Parte importante como en casi todas las recetas de repostería. Cuanto más preciso sea nuestro horno en cuanto a temperatura, mejor que mejor. Dado su característico color blanco, no hay que dejar bajo ningún concepto que se doren, pues se amarillearían y perderían su belleza. El tiempo depende un poco del grosor de la galleta y su tamaño. Deben hornearse siempre juntas las del mismo tamaño y grosor, para que se hagan todas por igual. El horno deberá estar a unos 150º, aproximadamente 10 minutos. Deberán quedar blancas por arriba y ligeramente doradas por la parte de atrás.
Una de los efectos más llamativos durante el horneado es que doblan su volumen a lo alto, no a lo ancho, pero toda la galleta por igual, no como un globo más elevada por el centro que por los lados.

Los aceites esenciales

Los aceites esenciales son más puros e intensos que los extractos o aromas. Son una opción excelente para hornear las galletas. No te preocupes si tu aceite esencial de anís se cristaliza. Coloca la botella en agua caliente haste que se licúe y agítalo. Este aceite es el que más favorece a estas galletas. Yo he probado a hacerlas también con ralladura y aceite esencial de naranja, pero aparte de que el aceite e. de naranja amarillea ligeramente la masa, el sabor es mucho más sutil que el del aceite esencial de anís.


Preparación:

  • Disolver el hartshorn en la cucharada de leche y dejar reposar entre 30-90 minutos.
  • Batir los huevos durante 15 minutos en batidora de pie a potencia máxima, hasta que queden de color muy claro. Como ya he dicho esto es fundamental para que las galletas queden de color blanco.
  • Incorporar lentamente el azúcar glas tamizada, batiendo a potencia baja y a continuación añadir la mantequilla blanda y continuar batiendo hasta que quede cremosa.
  • Añadir la mezcla del hartshorn con la leche, la sal, el aceite esencial de anís. Opcionalmente se puede incorporar la ralladura de limón o naranja, si se desea.
  • Incorporar gradualmente la harina tamizada (si hemos usado levadura en lugar de hartshorn, la incorporamos junto con la harina) a velocidad mínima con la pala (Ka) o mezclar a mano.
  • Cuando la masa esté lista (no batir en exceso), terminar de ajustarla sobre una mesa espolvoreada de harina, amasando bien hasta que no se pegue en las manos.
  • Sobre una superficie espolvoreada con harina, estirar la masa con un rodillo hasta el grosor deseado en función de la profundidad del molde. Puede variar alrededor de 1 cm (milímetro arriba o abajo)
  • Con una brochita espolvorear el molde con una capa fina de harina y la superficie de la masa. Cortar la masa en trozos y presionar sobre la misma con el molde. Retirar el molde y cortar la galleta con un cuchillo o cortador a la medida. Ir haciendo de una en una si el molde es individual o en grupo si tiene varias figuras o es un rodillo.
  • Colocar las gallegas sobre una bandeja cubierta con papel de hornear y dejarlas reposar sin cubrir, entre 2 y 24 horas, dependiendo de la época del año y de la humedad ambiente. A mí se me secaron bien a partir de las 9 horas.
  • Precalentar el horno a 150º e introducir las galletas, todas del mismo tamaño durante unos 10 minutos aproximadamente. Si son muy grandes, puede que necesiten algún minuto más. Evitar que se doren, pues perderían su precioso color blanco.
  • Las galletas son de textura más bien dura. Se pueden envasar en bolsas individuales de celofán o en latas durante meses y mejoran su sabor con el tiempo.

Sin duda, un precioso regalo en cualquier época del año o celebración.

Fotografías por Le Papillón Gris
Receta de House on the Hill y Patricia Arribálzaga

41 comentarios:

  1. Mi querida amiga, cada vez que publicas me siento feliz, de aprecial, maravillas como estas galletas que desde luego podrian ponerse de adorno en el mejor de los abrigos,no se como puedes llegar hacer tales maravillas, pro a mi desde luego me vuelven loca, mil besicos y encantada de vover a leerte

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  2. Que maravilla! Que buena oportunidad tenemos de ver arte, cada vez que paseamos por aquí!
    En Nápoles, me quedé impresionada como preparaban los broches de camafeo...y te digo una cosa...podrías preparar broches, colgantes, incluso cuadros...con esta propuesta maravillosa.
    Sin palabras, cada vez vas a más! E imparable!
    Salu2
    Cocinandovoyrecetandovengo.

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  3. Unas galletas preciosas!!
    No las conocía y hace unos días justo las conocí en un blog.
    Me parecen maravillosas, delicadas y originales...
    Besos,
    Aurélie

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  4. Me he quedado alucinada con estas galletas, son perfectas y preciosas! no conocía nada de lo que nos has contando... genial.
    Besotes

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  5. Preciosas. me ha parecido una receta de lo más curiosa y seguro que a mí tampoco se me van de la memoria hasta que las haga. A ver si consigo todos los ingredientes.

    Un besito desde Las Palmas.

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  6. Que bolachas mais lindas e tão perfeitas.
    bjs

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  7. Preciosas, te han quedado preciosas.

    Un beso

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  8. Madre mía, están preciosas! Mira que hay galletas, pero éstas están especialmente bonitas, me imagino el sabor tan buenísimo que debe tener pero sobre todo lo que más llama la atención es ese color blanco y la decoración de cada galleta. Te quedaron espectaculares.

    Un saludo.

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  9. Por favor que cosas más bonitas!!! Besos

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  10. Espectaculares! Madre mía, me quedo boba mirándolas! Preciosas y buenísimas. Biquiñosss

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  11. Estoy alucinando son unas galletas preciosas, ademas dará lástima darle un bocado si parecen de cerámica.
    Enhorabuena has hecho obras de arte.
    Saludos

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  12. La verdad es que son preciosas! como bien dices parecen camafeos, pero toda esa elaboración me tira para atrás a la hora de hacerlas... Ah! yo también me quedé prendada de ellas en aquella publicación ;).

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  13. Maravillosa tu entrada, como todas. Son delicadísimas al igual que tus manos.

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  14. No tengo palabras! son preciosas.
    Yo también me quedé enamorada cuando las vi por primera vez en WK, compré los moldes (mucho más sencillos que los tuyos, sin tanto detalle) y lo intenté, me salieron fatal. Pero con todos los detalles que das lo voy a intentar de nuevo, seguro que ahora salen bien.
    Gracias por compartir todo lo que aprendes.
    Felices fiestas!!

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  15. Hace mucho no volvía al mundo bloguer, y debo decir que admiro tu trabajo, desde que comencé aquí que te descubrí y te tengo en mi "barra lateral" cada vez que te actualizas, nunca dejas de sorprenderme... es genial ver lo creativo que puede llegar a ser la mente...
    Saludos :D
    Vare//.
    www.cuandovoyalacocina.blogspot.com

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  16. ¡Cuanta delicadeza y elegancia en una galleta!
    No conocía su historia. Te han quedado perfectas.

    Saludos,
    Raquel

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  17. Que belleza...son delicadas y hermosas!!

    Un beso grande.

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  18. Que preciosidad de galletas, están perfectas!

    Besos

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  19. Madre mía que lindas te han quedado estas galletas, son perfectas!!!! un beso guapa

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  20. Una suerte fue descubrir tu blog,
    y que maravilla de galletas!!!!!
    besos

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  21. ¡Impresionantes! parecen esculpidas tal cual en marfil, qué preciosidad de detalles! Muchas gracias por los consejos (sobre todo el paso del secado, no tenía ni idea)
    Ahora sólo falta conseguir los sellos! :-D

    Besotes y felices fiestas

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  22. Maravillosas! No creo que podría hacerlas, pero son preciosas!

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  23. me parecen preciosas y como regalo tb. Me llevo tu receta para ver si tengo tiempo y me pongo a ello. Bss y feliz navidad.

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  24. Feliz Navidad!!!!!!!!!!!! un beso enorme!

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  25. Oooh, por favor, qué buena pinta.

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  26. veramente interessanti questi biscotti e poi sono bellissimi e raffinati!

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  27. Increíbles las galletas!son una preciosidad! Dónde se pueden encontrar esos moldes? no los había visto nunca y ahora me apetece muchísimo hacerlas :p Fantástico tu blog, tienes unas fotos preciosas, te ganaste una seguidora más :) Yo acabo de empezar el mio y me encantaría que le echaras un vistacillo :

    http://bluevelvetcookbook.blogspot.com.es/

    Un saludo y felicidades, haces cosas preciosas

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  28. Que pasada de galletas!! me han encantado :) un besazo enorme.

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  29. Tienes un regalito en mi blog, pásate!

    Un besico de hoycocinahelen.blogspot.com.es

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  30. Te han quedado preciosaaaaaas, te he dejado un premio en mi blog besitos

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  31. Pero qué preciosidad de galletas! dan ganas de ponerlas en un broche, no de comerlas! qué finas te han quedado! Besos

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  32. Me han encantado estas galletas! son preciosas!

    un saludo

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  33. Que preciosidad, ojala pudiera comprar todos los moldes del mundo, estos son verdaderamente bonitos

    La entrada anterior me ha encantado jaja los gatos son simpatiquísimos!

    Yo todavia estoy empezando en esto, me sirves de inspiración!

    http://lunaressobreelmantel.blogspot.com.es/

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  34. No había oído hablar de estas galletas, se ven tan perfectas. DE REVISTA!

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  35. Ohhh!!! que bonitas! son como un broche!!
    Da pena comérselas!!
    Me quedo por aquí!!

    Ana

    http://miscupcakesyyo.blogspot.com.es/

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  36. Preciosas y perfectas. Enhorabuena. Besos.

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  37. preciosas! no conocía nada de lo que nos has contando,genial.

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