... a magdalenas de cebolleta y queso de cabra

El aroma de una magdalena recién horneada, es una tentación difícil de resistir y es frecuente que cuando hablamos de magdalenas, pensemos únicamente en las deliciosas magdalenas dulces. Sin embargo, existen multitud de combinaciones con ingredientes "salados", que también harán las delicias de toda la familia. Yo he probado varias de ellas y cada una tiene su punto. Todo depende de que nos guste más un ingrediente que otro.

La masa base para las magdalenas, se prepara con harina común, levadura en polvo, sal, azúcar (en caso de que sean dulces), huevos, leche o un producto lácteo, aceite o mantequilla y extracto de vainilla (para las dulces, igualmente).

La harina junto con la levadura en polvo hace que las magdalenas suban en su justa medida. Si introducimos un ingrediente ácido, como el yogur, tendremos que añadir bicarbonato de sodio. Al mezclarse con el ingrediente ácido reaccionará liberando CO2, el cual ayuda a elevar la masa. Los compuestos ácidos que inducen esta reacción incluyen bitartrato de potasio (también conocido como cremor tártaro), jugo de limón, yogur, ácido acético (en el vinagre).

Una parte de la harina común se puede sustituir por otros tipos de harina y cereales, siempre y cuando no supere la mitad de la cantidad de harina total. La integral produce una textura más densa, mientras que el salvado, copos de avena, harina de avena y el germen de trigo aportan una textura más esponjosa y la polenta, un toque más granuloso.

En cuanto al azúcar podemos utilizar indistintamente el extrafino (blanco o moreno) y el azúcar moreno de caña (claro u oscuro).

Los huevos deben ser de tamaño medio y deben estar a temperatura ambiente, para evitar que la mezcla se corte. Esto es válido para todas las recetas de repostería.

En cuanto a los ingredientes líquidos podemos usar desde leche y suero de mantequilla (buttermilch), hasta yogur, nata agria, nata, leche de coco y zumos o purés de fruta.

El aceite y la mantequilla son intercambiables: la mantequilla aporta más sabor y una mejor textura y con el aceite conseguimos unas magdalenas más tiernas. Además el aceite tiene la ventaja de que siempre está a temperatura ambiente. En caso de utilizar aceite se recomienda un aceite de oliva suave o aceite de girasol. La receta base lleva 6 cucharadas de aceite o 85 g. de mantequilla, aunque también saldrá bien con 4 cucharadas de aceite y 55 g. de mantequilla o 8 de aceite y 115 g. de mantequilla. La diferencia está en el tiempo de conservación: a más grasa, más tiempo tiernas. Las bajas en grasa, se endurecerán antes.

En la próximas recetas, pondré las claves para unas magdalenas perfectas

MAGDALENAS DE CEBOLLETA Y QUESO DE CABRA (1 masa, 100 muffins)

Ingredientes: (para 12/16 magdalenas)

aceite o mantequilla para engrasar (opcional)

280 g. de harina blanca

1 cucharada de levadura en polvo

1/2 cucharadita de sal

pimienta negra (preferiblemente recién molida)

1 manojo de cebolletas o cebollas de verdeo (cebollino), cortadas pequeñas

150 gr. de queso de cabra cortado en dados pequeños (mejor si está duro y no demasiado curado)

2 huevos medianos (a temperatura ambiente)

250 ml. de suero de mantequilla (buttermilch)

6 cucharadas de aceite (oliva suave o girasol) u 85 g. de mantequilla a temperatura ambiente.

Elaboración:

Precalentar el horno a 200ºC. Engrasar un molde para 12 magdalenas o forrarlos con 12 moldes de papel rizado. 

"Mi experiencia": los moldes de papel en estas recetas hechas con aceite, a mí personalmente se me pegan mucho a la magdalena, por lo que yo prefiero huntar ligeramente el papel con un pincel mojado en un poquito de aceite o hacerlas directamente en el molde.

Tamizar la harina junto con la levadura, la sal y la pimienta al gusto (yo soy más bien generosa), en un cuenco grande. Después incorporar la cebolleta o cebollino y el queso de cabra, bien picaditos.

Batir ligeramente los huevos en otro cuenco y añadir el suero de mantequilla y el aceite.

Hacer un agujero en el centro del cuenco que contiene la harina y añadir los ingredientes líquidos batidos. Mezclarlos un poco, pero sin trabajarlos demasiado.

Repartir la mezcla entre los moldes, hasta 2/3 de su capacidad. Hornear las magdalenas durante unos 20 minutos o hasta que la masa suba y esté firme y dorada.

Dejarlas en el molde durante 5 minutos y servirlas templadas.