... a empanada de bacalao con pasas y piñones

Después de dedicarme intensamente a quitar las infinitas telarañas que se han producido este verano en mi cocina, tras mes y pico de inactividad, regreso con esta deliciosa empanada de bacalao con pasas y piñones.

No concibo una buena empanada que no tenga una buena masa y por supuesto para mi una buena masa de empanada no puede ser de hojaldre. Lo cual no quita que no se hagan unos riquísimos pasteles de hojaldre como el pastel de puerros que ya publiqué anteriormente y aunque de aspecto puede resultar parecido yo nunca lo llamaría empanada. 

Será porque soy medio gallega y desde pequeña he tomado las exquisitas empanadas que se preparan por sus maravillosas tierras y también porque siempre he visto preparar su masa con manteca de cerdo.

Recuerdo cuando hace años, mi suegra me pidió que amasara a mano la masa de su deliciosa empanada de atún y las arcadas que me dieron cuando metí las manos en el bol con la harina y la manteca y empecé a estrujar aquello y a escuchar los chapoteos escurridizos de aquella resbalosa mezcla.

Supongo que la manteca (yo siempre uso la de cerdo ibérico), podría sustituirse por mantequilla, pero ya no sería lo mismo. La manteca le imprime una textura especial y no le aporta ningún sabor como la mantequilla.

En cuanto al relleno, me gusta la mezcla salado-dulce que le aportan las pasas al bacalao y los piñones son un añadido más que hacen en su conjunto, un relleno francamente delicioso.

Yo prefiero preparar el relleno con antelación, puesto que debe ponerse frío y además si se hace la víspera, damos tiempo a que cada ingrediente suelte su jugo, se integre con los demás e intensifique el sabor final.

Elaboración:

Del relleno:

Rehogar en aceite a fuego suave, la cebolla y los pimientos cortados en juliana, con una pizca de sal. Cuando estén blandos, añadir el bacalao desaladado, previamente desmigado y las pasas. Dar un hervor. Finalmente agregar los piñones y reservar.

De la masa:

La elaboración y los ingredientes de la masa, son básicamente los que vienen en el libro de la thermomix y por supuesto se puede hacer sin ella.

* Un truquillo que puede mejorar el sabor de la masa y que yo utilizo es sustituir los 50 gr. de aceite de oliva por 50 gr. del aceite resultante de preparar el sofrito. No solo le aporta color a la masa sino un suave gusto al relleno que contiene.

Poner en el vaso el agua, el aceite*, el vino, la manteca de cerdo y la sal. Programar 1 minuto, 37º, v.2.

Añadir 1 huevo y la levadura y mezclar unos 5 segundos en v.4.

Incorporar la harina, mezclar 15 segundos en v.6 y a continuación 2 minutos en v. espiga.

Dividir la masa en dos, excepto un trocito pequeño por si queremos hacer algún adorno. Estirar una de las partes muy fina con el rodillo y forrar con ella un molde rectangular o poner la lámina sobre la misma bandeja del horno, engrasada con aceite o sobre papel de hornear. Esta será la base de nuestra empanada.

Colocar por encima el relleno frío que tenemos reservado y que habremos escurrido previamente, cubriendo toda la superficie excepto un par de centímetros de los bordes  que dejaremos sin cubrir.

Estirar la otra mitad de la masa y colocar por encima, de manera que quede totalmente cubierta. Para sellar los bordes, yo cojo la masa entre el pulgar y el índice de manera que el pulgar quede en la parte de abajo con la uña hacia la bandeja y el índice en la parte superior y doy un pellizco que retuerzo de manera que el pulgar quede arriba y el índice abajo. Así por todo el borde de la empanada.

Finalmente con el trocito reservado hacer los adornos que queramos. Batir el huevo restante y pincelar bien toda la empanada. Esto le dará brillo y color al cocerse y con un tenedor hacer agujeritos sobre la superficie para que pueda soltar el vapor y no se hinche.

Introducir en el horno precalentado a 200º durante 30 minutos aproximadamente.

Fotografías por Le Papillon Gris