... a marmitako

El origen del marmitako, se encuentra en los pescadores vascos y cántabros. Marmitako significa "de la marmita" en euskera y según la definición del diccionario es un cocido de bonito. La marmita es una olla de metal con tapa ajustada y una o dos asas, uno de los pocos enseres de cocina que se llevaban a bordo. Su nombre en castellano, "marmita", es el que se utiliza en el oriente de Cantabria.

El marmitako es un guiso de atún blanco o bonito del norte con patatas, cebolla, pimiento y tomate. Además es una de las formas más conocida de preparar el bonito, un pescado azul muy nutritivo.

Este guiso, se lo dedico a quien me lo enseñó y preparó conmigo: mi tío Antonio, un excelente cocinero que ha pertenecido a  la Sociedad Gastronómica Vasca "Klink" de Fuenterrabía.

Ingredientes:

Normalmente se pone la misma cantidad de bonito que de patata, aunque podemos echar un poco más de patata si queremos que nos cunda más.

1,5 kg. de bonito sin limpiar

1,5 ó 2 kg de patatas

2 pimientos verdes grandes (de los alargados)

1 cebolla gorda

1/2 pimiento rojo (opcional para dar un poco de color al guiso)

1 tomate

2 dientes de ajo

1 copa de coñac (unas 4 cucharadas)

1 guindilla (opcional)

1 cucharada de pimentón de la vera (si es posible)

aceite y sal

Preparación:

Limpiamos el bonito, lo troceamos en dados y lo reservamos. 

Ponemos a hervir la piel y las espinas y preparamos un caldo de pescado, pues es el que utilizaremos para el guiso. Podemos añadir también al caldo, 2 pastillas de concentrado de pescado para darle más sabor.

Picamos la cebolla y los ajos. Cortamos los pimientos en trozos no muy pequeños y pelamos y troceamos el tomate.

"Cascamos" en pedacitos las patatas. Esto es importante: cascar la patata es cortarla en trozos sin llegar al final y romper lo que queda sin cortar, con un giro de muñeca. De esta forma sueltan parte de la fécula y ayuda a espesar el guiso. Si no lo hacemos cerramos el poro y el guiso no espesará igual. Esto es válido para cualquier guiso que lleve patata.

En una cazuela o "marmita", ponemos aceite para cubrir la base y añadimos la cebolla, el ajo, los pimientos y la guindilla (opcional) y lo dejamos a fuego medio hasta que estén tiernos pero sin dorarse. 

A continuación añadimos el tomate picado, la copa de coñac y lo dejamos 5 minutos a fuego lento.

Incorporamos el pimentón teniendo mucho cuidado para que no se queme. (Yo añadí pimentón de la Vera, que para mi gusto es el mejor pimentón que tenemos en España. El mío era picante, por lo que prescindí de la guindilla, y le aportó al guiso un sabor muy rico).

Nada más añadir el pimentón y removerlo para integrarlo, añadimos las patatas "cascadas" en pedazos y con una cuchara revolvemos todo y lo tenemos cociendo unos 5 ó10 minutos más o menos, revolviendo a menudo.

Seguidamente cubrimos las patatas con el caldo hirviendo y lo dejamos cocer hasta que estén hechas. Rectificamos el punto de sal.

En ese momento echamos los trozos de bonito que previamente habremos salado, removemos con cuidado, apagamos el fuego y tapamos para que el bonito termine de hacerse. Como el bonito está troceado, no necesita estar más tiempo al fuego cociéndose, pues esto haría que se quedase demasiado seco.

Como se puede comprobar es un guiso muy fácil, completo (pues en si mismo constituye un plato único) y muy nutritivo. Espero que os guste!!