... a huevo hilado

Con esta receta hago mi pequeña aportación para la ventana del 15 del Calendario de Adviento de Wholekitchen. Todavía estáis a tiempo de realizarla para adornar vuestras viandas Navideñas.

Antes que nada, quiero dar las gracias a Silvia (Trotamundos) de Food and Cook, porque sin saberlo y con su propuesta para participar en el Calendario, sacó a este blog de un pequeño letargo estival en el que estaba sumergido y que ya os conté hace un par de recetas. Ha sido un placer formar parte de este proyecto y mis felicitaciones a todos los que hasta ahora han participado por sus magníficas aportaciones.

Mi historia con esta receta es de hace más de 10 años, cuando mi media naranja, que también es cocinillas (aunque ahora menos que antes) se emperejiló en conseguir el reto de hacer huevo hilado. Así que ahí estuve yo, con el reto igualmente, de regalarle el dichoso hilador, que por aquel entonces no era nada fácil de conseguir. De hecho cuando entraba en las tiendas y preguntaba por el aparatito (que yo tampoco tenía muy claro como era), me miraban con cara extraña y me respondían con un ¿que quiere un qué... ? Finalmente creo recordar que lo compré en Alambique, aunque si no me equivoco la tienda estaba ubicada en otra calle de Madrid y no en la actual.  

Actualmente los veo en los escaparates de muchas ferreterías. Los hay de varios tamaños y pueden tener cuatro o cinco patitas-cono y el asa puede ser recta como la imagen de los "ingredientes" o tener forma de tazón como el mío. Cuanto más hondo sea, más yemas podrás meter y ya puestos en faena, mejor hacer cantidad.

TRUCOS:

Para envejecer este primer almíbar, tener una o dos yemas preparadas y echarlas lentamente sobre el almíbar sin el hilador, dejar que se cuajen y retirar. Ahora ya podemos empezar.

Cuanto mayor sea el diámetro de la cazuela, mayor recorrido tendremos para hacer nuestra madeja.

Conviene hacer las espirales despacito para que salga un hilo continuo de yema y no se corte, pues obtendríamos gotas en vez de hebras.

La altura del hilador, la vamos viendo: cuanto más alto esté, más finito sale, pero corremos el riesgo de que se corte la hiladura.

Otra forma de saber si el almíbar está en su punto justo, es que tiene que disolverse fácilmente en el agua. Si al meter una cuchara en el almíbar y después en agua fría no se disuelve sino que se solidifica, es que está demasiado espeso (no sirve) y debemos añadirle un poco de agua y llevar de nuevo a ebullición. Si no lo hacemos, nos quedará un pegote de huevo.

Hay que preparar un bol con agua un poco azucarada para echar el huevo nada más sacarlo del almíbar. Esto evitará que se nos peguen las hebras.

Puede ser útil, tener un palillo de brocheta o una aguja de hacer punto para desatascar algún cono del hilador que se haya obstruido. Yo no lo he necesitado, pero siempre lo tengo a mano por si acaso. Por supuesto tiene que caber por el agujerito del hilador.

Elaboración: (cuesta más escribirlo y leerlo que hacerlo)

Aunque es una receta muy fácil, la complicación radica en dar con el punto óptimo que tiene que tener el almíbar. Voy a intentar describirlo lo mejor posible.

Las Yemas: en primer lugar separamos con mucho cuidado las yemas de las claras, procurando que las yemas queden lo más limpias posible de clara. Es preferible tener tres recipientes: uno para las claras, otro para las yemas y el tercero en el que cascamos el huevo, por si se nos rompe alguna yema.

Una vez tengamos todas las yemas juntas, las rompemos y mezclamos sin batir y las pasamos por un colador, para desprendernos de cualquier membrana o impureza que pudiera quedar. Tapar con un papel film para que no se sequen y reservar.

El Almíbar: en un cazo grande y de poca altura, ponemos el agua junto con el azúcar y lo llevamos a ebullición no demasiado fuerte, moviendo hasta que se disuelva el azúcar. El punto que queremos conseguir con el almíbar es el de un almíbar ligero. Yo tomé la temperatura y marcaba entre 100 y 104ºC, pero lo mejor es probarlo (sin quemarse) en los dedos. Al poner unas gotas entre el pulgar y el índice y frotar los dedos, tenemos que sentir un tacto muy suave, como si fuese aceite o vaselina. Al juntar y separar los dedos, no tiene que hacer hebras. El color debe ser transparente sin caramelizarse, síntoma de que estaría demasiado hecho.

Cuando consigamos este punto suave ponemos el calor al máximo para que el almíbar haga multitud de pompas en la superficie de manera que no se vea el líquido, solo las pompas. Parece espuma. En ese momento nos colocamos el hilador en la palma de la mano, de forma que los agujeros queden totalmente tapados y echamos todas las yemas en el mismo. Si se hace entre dos, resulta más fácil. Lo levantamos sobre el almíbar hirviendo y vamos dejando que caigan los hilillos de yema a una altura de 5 ó 10 cm, haciendo espirales del diámetro de la cazuela y cuando ya tengamos una pequeña madeja nos colocamos el hilador sobre la palma de la mano, para que no se salga el huevo y dejamos que se cuaje el huevo que está sobre el almíbar. Es casi inmediato.

Con una espumadera recogemos las hebras y las echamos en un bol con agua fría (en el que habremos disuelto una o dos cucharadas de azúcar aunque podemos usar solo agua), sacándolas inmediatamente y dejándolas sobre un colador grande para que escurra el agua. Este proceso es importante, porque si no las bañamos en agua, las hebras se pegan entre si y nos quedará un pegote de huevo. Al mojarlas nos quedan sueltas y una vez que escurran ya podemos guardarlas. No conviene que estén a remojo mucho tiempo, pues perderían parte de su azúcar. Sólo sumergir y sacar.  Volver a poner el hilador sobre el almíbar y repetir hasta que se acaben las yemas. Ya tenemos nuestro huevo hilado!!

Tengo que decir que tuve que hacerlo dos veces, pues la primera no recordaba muy bien cual era el punto del almíbar, lo dejé demasiado espeso y el huevo se me quedaba hecho un pegote. También tengo que decir que lo hicimos entre dos, por lo que el proceso resultó mucho más sencillo: el que tiene la mano más grande se encarga del hilador (en mi mano los cinco conos caben por los pelos) y echa el huevo en el almibar y el otro se encarga de sacarlo, echarlo en el bol de agua fría y recogerlo de nuevo para pasarlo al escurridor.

SUGERENCIAS:

El huevo hilado va bien, tanto con carne como con pescado, siempre que guste la mezcla dulce-salado. Podemos preparar:

• Rollitos de salmón, como los de la foto
• Rollitos de jamón york o serrano
• Una pata de jamón asada y caramelizada, acompañada de puré de manzana, la salsa de la carne, el huevo hilado y unas ciruelas pasas y orejones ...
• Un pavo de navidad, etc...

Fotografías, diseño y montaje del cuadro de ingredientes: Le Papillon Gris, sin la cual este blog no sería lo mismo.